Con người đã biết ủ bia từ hơn 100 năm trước, và hiện nay nhờ vào kỹ thuật phân tích tiên tiến, các nhà khoa học đã tìm ra hơn 7.700 công thức hóa học khác nhau cùng hàng chục nghìn phân tử có trình tự độc nhất, góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm đặc biệt của các loại bia.
Nội dung
Bia – Vị ngon phức tạp từ hóa học
“Bia là một ví dụ rõ nét về sự phức tạp của hóa học”, chia sẻ Philippe Schmitt-Kopplin, một nhà nghiên cứu tại Trường Đại học Kỹ thuật Munich và Trung tâm Helmholtz ở Munich. “Với kỹ thuật phân tích hóa học tiến tiến, chúng ta có thể bóc tách sự phức tạp này một cách chi tiết chưa từng có. Việc theo dõi các biến thể hóa học nhỏ xuyên suốt quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn chất lượng đã trở nên dễ dàng hơn.”
Hoa bia và quá trình ủ
Hoa bia là thành phần chính tạo nên mùi và vị của bia. Để sản xuất loại đồ uống này, ngũ cốc được nghiền và ngâm trong nước nóng để chuyển đổi tinh bột thành đường. Với bia truyền thống, hoa bia sẽ được thêm vào dung dịch thu được sau đó đun sôi. Quá trình này làm chuyển đổi nhựa hoa bia thành các axit iso-alpha, tạo nên vị đắng của bia. Sau đó, men được thêm vào để kích hoạt quá trình lên men, chuyển đổi đường thành cồn.
Hương vị đặc biệt từ hợp chất hóa học
Một số nghiên cứu đã tìm hiểu về các hợp chất hóa học góp phần tạo nên hương vị đặc biệt của bia. Ví dụ, phương pháp “late-hopping” (hoa bia được thêm vào cuối quá trình đun sôi) đã được tìm ra có tác động lớn đến vị hoa bia của bia. Hợp chất (3R)-linalool đã được xác định là yếu tố quan trọng tạo nên hương cam quýt và hương hoa cho bia.
Đa dạng hóa học – Công nghệ tiên tiến
Nhóm nghiên cứu của Đại học Kỹ thuật Munich đã thu thập 400 mẫu bia từ khắp nơi trên thế giới và sử dụng các kỹ thuật phân tích tiên tiến để xác định hóa chất và cấu trúc phân tử của chúng. Kết quả là họ đã tìm ra hơn 7.700 công thức hóa học và hàng chục nghìn phân tử có đặc điểm riêng. Nghiên cứu này đã làm sáng tỏ sự đa dạng hóa học của các loại bia từ bia hơi, bia thủ công cho đến bia Abbey và bia rượu.
Kết luận
Bia là một loại đồ uống đa dạng và phức tạp, được tạo nên từ hàng nghìn công thức hóa học và phân tử khác nhau. Các nghiên cứu về hóa học của bia giúp các nhà sản xuất hiểu rõ hơn về quá trình phát triển hương vị đặc biệt của bia và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Đồng thời, cũng khám phá ra những phân tử hoạt tính sinh học mới có lợi cho sức khỏe. Hãy khám phá thêm về bia tại
